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廈門同安薄餅:卷出“媽媽的味道”

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2019年10月11日 09:26:58 來源:東南網
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  堅持老配方 融入十余食材

  薄餅是同安傳統小吃,相傳明朝重臣蔡復一夫人李氏(同安馬巷人)做薄餅助夫,成為蔡氏家族代代傳家的一寶,薄餅的做法由此在同安民間廣為流傳。

  吳招治是土生土長的同安人,從小被蔡家收養,8歲起隨祖父蔡體學習制作薄餅手藝。幾十年來,因為她做的薄餅味道好且待客親切,被喚作“薄餅嫂”。

  “我的興趣愛好就是做吃的。”在同安“薄餅嫂”傳統美食園,吳招治是店里最顯著的招牌。她熟練地甩著面團,往平底板上一抹一轉,一張圓如滿月、色白薄韌的薄餅皮就烙成了。

  記者注意到,同安薄餅的餡與其他地區的潤餅有所不同,除了相似的菜料搭配外,還特色性地加入了油飯。吳招治透露,油飯是用糯米、蝦仁、香菇炒香后加入骨頭湯燜煮而成,菜料則由包菜絲、海蠣、胡蘿卜、大蒜等十幾種時令蔬菜炒成。吃的時候,先往盤里墊上一張皮,鋪上一層炸海苔,分別碼上油飯、菜料,抹上一點花生酥、秘制醬,再包卷起來,一口咬下去,滿嘴留香。

  寒來暑往二十幾年,吳招治始終堅持每天早起采購最新鮮的食材。用她的話說,“要想味道正宗、好吃,該放的材料一點也不能少,而且一定要新鮮”。

  早年,每年只有農歷二月初二、農歷三月初三、冬至、過年等重要日子才能吃到薄餅。如今隨著人們生活水平的提高,薄餅已成為餐桌上的常客。盡管需求量大增,但為了堅守傳統的薄餅味道,吳招治一直采用老配方,守護著這份獨特的“家鄉味”。

  “我們一直堅持傳統的烹飪方式,用柴燒米,用大缸揉面。可能這樣耗時費力,但我對薄餅有深厚的感情。”吳招治表示,這份溫情一定要通過用心的方式傳遞給他人。

一名小顧客嘗試薄餅皮的制作,吳招治(左)在一旁教授。 顏財斌 攝
一名小顧客嘗試薄餅皮的制作,吳招治(左)在一旁教授。 顏財斌 攝

  傳承擔責任 親授擦皮技藝

  說起學藝和傳藝,吳招治最深刻的印象,是小時候常聽祖父講薄餅的來源典故。1997年,在北京旅游時,她發現北京烤鴨也是用一層薄餅包著鴨肉吃,這讓她萌發了“美食也是一種文化”的想法。回到家,在好友的鼓勵和推動下,她開起了一家簡易的薄餅店,慢慢在當地小有名氣。

  1999年,吳招治以自己的名字申請商標注冊,為自己的薄餅明確“身份”。次年,薄餅嫂傳統美食店裝修竣工,這座融合烹飪、文化、展示、傳承教學為一體的三層餅店,為吳招治的技藝傳承提供了平臺。

  19年過去了,吳招治已年逾花甲,但對傳授薄餅制作技藝依舊毫不懈怠。今年7月底,有兩位法國游客不遠萬里找到了吳招治的門店,希望拜訪“薄餅嫂”本人,學習擦皮技藝。

  “當時我剛從醫院拔牙回來,臉都是腫的,身體十分疲憊。但一想到人家漂洋過海專程來學習,就立刻起身,耐心教他手藝。”吳招治說,牙齦痛得說不出話,她就拼命打手勢,再配合店員的解說,盡可能讓外賓感受中華美食技藝的神奇。像這樣手把手教客人學做餅皮,已經成為吳招治的一份樂趣,“這也是非遺傳承人的責任和義務”。

  巧打文化牌 薄餅名聲漸響

  為了更好地傳承薄餅制作技藝,吳招治還熱衷傳播美食文化,積極參與世界閩南文化節、兩岸美食文化座談會等活動,牽引著薄餅走得更遠,名聲叫得更響。

  非遺傳承的不僅是技藝,更是文化。受到身邊文化友人的啟發,吳招治漸漸明白,以傳統風俗為根基的小吃,更要懂得巧打文化牌。此前薄餅店開張時,不少畫家、書法家前來捧場,有的題字,有的作畫。廈門知名畫家許文厚還早早畫了一幅展現薄餅由來的作品,掛在了店內展示。有了名人書畫的加持,薄餅店里的文化底蘊愈發深厚。

  不久前,吳招治在朋友的幫助下,制作了一部《同安歷史名人與民間小吃菜譜》。龍褲菜、閩王菜、蘇頌藥膳、文公菜……菜譜里挖掘的同安文化典故,每天都吸引著不少食客的目光,也讓薄餅店的文化味越來越濃。

  “中華老字號”“中國名菜”“福建名小吃”“廈門老字號”……一項項榮譽,讓“吳招治薄餅”的名聲不脛而走,“薄餅嫂”和她的店都成了網紅。如今,不少臺灣同胞以及海外華人華僑來到同安,都會專程趕來吃一口正宗家鄉味。在他們的眼中,這薄餅代表的不僅是傳統美味,更是一份鄉愁、一種情結。

  幾十年的薄餅做出了文化招牌,但吳招治還不滿足,她還在努力推出薄餅文創產品。最近,她正嘗試將兒子莊友誼燒制的同安珠光青瓷融合到地方美食中,以此打造獨特的非遺伴手禮。“在這樣的時代,做這樣的事很有意義。”“薄餅嫂”說,她甘之如飴,滿心歡喜。(記者 夏菁 顏財斌 李奇 實習生 余丹)

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